La Reina de las Salsas: MAYONESA

La obtención de una salsa ligada batiendo yemas de huevo y aceite hasta que emulsione, es práctica conocida desde muy antiguo, aunque las primeras referencias escritas parece ser que no aparecen hasta la Roma Clásica en el siglo II de nuestra era.

La historia de cómo surgió el nombre de mayonesa es la siguiente: durante el sitio de Mahón por las tropas francesas en el s. XVIII, el cocinero del Cardenal Richelieu reinventó la salsa, pero ésta no tomó el nombre del cocinero, sino el del sitio "sitiado" es decir, Mahón.
La salsa se introdujo rápidamente en la Corte Francesa y desde ahí a las demás Cortes de Europa, que en cuestiones de modas, gustos y tendencias tenían la vista fijada en la Francia de los "bons vivants".
En esta época, los franceses cuando descubrían un producto, método o receta de la antigüedad, la sometían a prueba y si era un éxito le ponían la etiqueta de "made in France". (Tonto el último, jeje).

Es una salsa muy simple en cuanto a ingredientes y elaboración y a la vez admite infinidad de variantes, y se usa para acompañar gran variedad de platos.

Los ingredientes de la mayonesa, son: huevo, aceite, sal, vinagre y limón. , pero es una salsa muy camaleónica que la podemos transformar a nuestro gusto para poder adaptarla al plato que queremos que acompañe.


Algunas variantes de esta salsa, son:
la tártara, la rosa o cóctel, el allioli, salsa remoulade, a la pimienta verde, al estragón, a la mostaza, al curry ... etc...

Los toques aparentemente simples pero genialmente oportunos, pueden dar con una salsa que lejos de quitar protagonismo al ingrediente principal del plato, lo enmarque perfectamente resaltando sus cualidades.

Hace tiempo leí en una revista( no puedo recordar cuál). que la mayonesa no sólo es una salsa, podría decirse que es como un lienzo en blanco (yo diría amarillito) sobre el cual se puede dejar correr la imaginación.( y todo tipo de especias, ingredientes,....). El objetivo es conseguir una perfecta armonía entre la salsa y el plato al que acompaña, tan importante como la armonía que tenemos que conseguir entre el plato y el vino que queremos beber. Básicamente tenemos que tener en cuenta, colores, aromas, temperaturas, texturas, sabores y también muy importante el entorno y la ocasión.

Por ejemplo, si quiero tomar una langosta con mayonesa en una tereraza veraniega con un grupo de amigos, yo pondría un vino blanco fresco pero si la langosta la vamos a servir en una cena de invierno, pondría un chardonnay crianza ... siendo en las dos ocasiones el mismo plato... pero pensándolo bien, el problema no es la salsa mayonesa, ni el vino fresco, ni el crianza... la duda me surge porque no sé cuando llegará el momento en que la gente de a pie de este país, podremos tomar langosta...!!!

Aquí tenemos los ingredientes y la batidora...

Y aquí la mayonesa... pensar para qué la vais a utilizar y dejar volar la imaginación...

Y después pensáis en el vino que os apetece....

BON APPÈTIT!!!